聚焦丨张彦：中餐多样化发展与传承

六位仙品牌创始人张彦

中餐是中华文化的瑰宝，几千年的餐饮文化、礼仪文化、民族文化都融入其中，中餐文化流传数千年的关键点在于中餐技艺的传承。

中餐发展遇困局

目前，传统中餐行业面临着租金、原材料、人工、物流等成本越来越高的现象，以及毛利率、纯利率越来越低的“四高二低”困局。传统中餐是手工业，厨师会因为不同的心情、不同的调料、不同的灶具等，导致每道菜口味各不同。目前，传统中餐技艺“断崖式”断代，大部分年轻人普遍不愿学烹饪技术。同时，餐食主要以好吃，好看，好玩为消费主导，导致供应矛盾升级。

传统中餐菜品出品模式主要由买、洗、切、配、烹调等环节构成。其中“买”包括合作社、经销商、一级分销商、二级分销商、零售商等渠道；“洗”包括人工、分类、摘选、清洗等环节；“切、配”则需要专业人员多年的经验；“烹调”是专业人员多年的经验和食材熟化，以及复合调味构成。

食品工业体现为依靠标准工艺文件，组织流程化生产，而中餐工业化的难点主要体现在厨师们凭借经验、手艺和对菜品的感觉制作餐食。

中餐味型靠技法

经过十几年的研究，六位仙归纳出三个步骤，俗称“三步曲”，即食材选择和初加工→复合调味技术（三步调味法：前调、中调、后调），中餐复合调味料包是关键核心技术→烹饪工艺，厨行叫锅气、火功。同时，中餐烹调包括二十四种味型和二十四种技法。

中餐烹调的二十四种味型：家常味型、鱼香味型、怪味味型、红油味型、麻辣味型、酸辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、甜香味型、咸鲜味型、姜汁味型、芥末味型、香糟味型、荔枝味型、糖醋味型、麻香味型、五香味型、酱香味型、咸甜味型、泡椒味型、豉汁味型、烟香味型、蒜汁味型。

中餐烹调的二十四种技法：炒、爆、溜、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、烤、煨、卤、熏、腌、拌、涮、拔丝、蜜汁。

中餐渠道多样化

社会餐饮包括社会餐饮，连锁酒楼，川渝火锅，日韩料理；团餐食堂包括风味档口，中央厨房，现场大餐，小吃档口；电商平台包括直播带货，自媒体平台，社群团购，传统网店，特殊渠道包括公交地铁，便利超市，养老院餐，社区团购；孕婴童网包括月子会所，孕婴门店，月嫂中心，幼儿辅食；批发代理包括调料批发，冻品批发，韩餐批发，川料批发等。

针对不同类型的餐饮客户解决方案，其中团餐包括政府、企事业单位机关食堂；美食城风味档口包括风味美食；食堂大餐包括标准/基础酱汁；中央厨房包括营养餐；社区及老年营养餐包括老年营养餐；旅游景区包括快餐出品；寺庙素食包括特殊膳食出品等解决方案。

本文根据“预制菜+中央厨房经营模式培训班”内容整理，如需转载请联系中贸企协秘书处。

作者丨张彦

编辑丨郑继新

审核丨葛欣